據提供建造冷庫價格的專業(yè)公司講述，一般來說,收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時間間隔越短,速凍食品質量越好。對果蔬類食品,如青刀豆,收獲24h后再凍結加工會出現嚴重的脫水、變色等現象,即使采用較先進的流態(tài)化凍結法進行凍結,其產品質量(尤其是色澤、口感等)也會大大下降。對魚類食品,變色的原因包括自然色澤的分解和產生新的變色物質兩方面。自然色澤的破壞,如紅色魚皮的褪色,冷凍金槍魚的變色。產生新的變色物質,如白色魚肉的褐變。蝦類的黑變等。變色的機制雖然復雜,但均與原料的鮮度有關,如黑變與蝦的鮮度有關,鮮蝦捕撈后立即凍結,酚酶無活性就不會使其變黑。對畜肉類食品,畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時間有很大關系,因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會變色。肌紅蛋白的原色是紫紅色,氧合后成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色,氧合肌紅蛋白氧化后成氧化肌紅蛋白呈褐色。畜肉褐變的色調由氧合肌紅蛋白和氧化肌紅蛋白的比例而定。氧化肌紅蛋白量超過50%時呈褐色,量較少澤呈鮮紅色。因此,對不需成熟作用的畜肉類(如豬肉)屠宰后應盡快速凍。
