水解結果產生游離脂肪酸。而水產品的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸,尤其是一些多脂型,如鯡、鯖科,不飽和脂肪酸含量更多,而且分布在皮下靠近側線的一層肌肉組織中即使在很低溫度下,也不會使這些不飽和脂肪酸凝固。同時在長期凍藏中,脂肪酸往往在冰的壓力作用下,由內部轉移到表層,因此很容易與空氣中的氧作用,產生酸敗。脂肪氧化又往往與蛋白質的分解產物,如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存,從加強了酸敗作用,造成色、香、味嚴重惡化,此現象成為“油燒”。油燒因反應物質、反應條件不同而異,如脂類氧化產生的羰基與氨基的反應:脂類氧化產生的游離基與含氮化合物的反應:氧化脂類的相互反應等等可見,脂肪的自身氧化是第一因素,蛋白質及血液的腐敗分解物等為第二因素。
因此,要防止速凍水產品在凍藏過程中的脂肪氧化,須從這兩個方面加以考慮。
一般可采取以下措施:
l 避免和減少與氧接觸。包冰衣、裝箱都是有效的方法,也是減少干耗、變色的有效方法。
l 凍藏溫度要低,而且要穩定從許多試驗證明,即使在-25℃下,也不能完全防止脂肪氧化,只有在-35℃以下,才能有效地防止脂肪氧化。同時庫溫要穩定,避免冰結晶長大,產生內壓不勻而使游離脂肪酸由內向表層轉移。
l 防止凍藏間漏氨。有研究表明,凍魚在凍藏期間,需要防止氨管漏氣,因為環境中有氨會加速油燒,因此,盡可能避免采用氨制冷劑。同時魚類不能與其他物品同室貯藏。
l 使用抗氧化劑,或抗氧化劑與防腐劑兩種并用。
用于水產品的抗氧化劑有BHA、BHT、PG(格酸丙酯)、EP(乙基原兒茶酸)等。但以BHA、BHT效果比較好,規定用量在0.01%~0.02%,使用方法是在原料凍結前進行水洗的水中或在鍍冰用的水中加入抗氧化劑,或用抗氧化劑懸浮于冷水中短時間(30s內)浸漬即可。抗氧化劑的作用,在氧化初期,對于生成的游離基,作為受容體破壞后,自身成為苯醌型,而在誘導期中促進過氧化物的生成而成為氧化促進劑,兼具有兩種性質才顯示其效力。
雖然如此,但如果原料的鮮度降低,則其作用顯示不出其效果故必須將鮮度良好及除去血液的原料}迅速加工,并在加工中或加工后立即加入抗氧化劑,這是很重要的。
總之,在考慮速凍冷庫價格的時候也要知道合適的凍藏溫度，速凍水產品在凍藏過程中,凍藏間溫度應低于-15℃。為了減少在凍藏期間的脂肪氧化、變色的條件干耗及冰結晶的長大,除了鍍冰衣、裝箱后使用抗氧化劑等措施外,應把凍藏溫度降得更低些為好,溫要穩定,門盡量少開,進出貨要迅速,以免外界熱量傳入庫內。對于散裝的速凍水產品,應該每隔1~2個月包一次冰衣。
